L’attrait inattendu du couscous : l’histoire et la tradition derrière cet aliment de base nord-africain

Dans une annonce solennelle qui pourrait surprendre les gourmets du monde entier, les augustes arbitres de l’UNESCO ont décidé que l’humble plat nord-africain qu’est le couscous devait être élevé sur la liste élite de l’Agence des Nations Unies du patrimoine culturel immatériel mondial de l’humanité.

Les gourmets du Maghreb saluent leurs « traditions de couscous », un aliment de base qui fait tout autant partie de la vie quotidienne que le riz et les nouilles en Asie ou les pommes de terre en Europe et en Amérique du Nord.

Car si le couscous peut paraître la base la plus fade d’un repas – de la semoule cuite à la vapeur traditionnellement à base de blé dur concassé – ce qui lui donne vie, ce sont les traditions de sa préparation, les rites et rituels de son service et, surtout, l’incroyable variété des plats. ingrédients qui peuvent l’accompagner.

Pourquoi l’Unesco a-t-elle choisi de mettre du doigt le couscous ? Parce que c’est en réalité bien plus qu’un simple plat.

Il représente un mode de vie, à l’origine celui du Maghreb nord-africain, c’est pourquoi la description officielle vante les « savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous ».

Transcender les frontières nationales

Et dans un jugement unique sur le patrimoine transcendant les frontières nationales, l’UNESCO n’a pas choisi un seul pays comme « patrie du couscous », mais a attribué une inscription conjointe à l’Algérie, au Maroc, à la Tunisie et à la Mauritanie, reconnaissant que « le couscous est bien plus qu’un plat, c’est un moment, des souvenirs, des traditions, des savoir-faire, des gestes qui se transmettent de génération en génération ».

Ce plat historique a presque certainement commencé avec les tribus berbères nomades dont le mot indigène « seksu » s’est métamorphosé au fil des siècles en couscous, bien que les dates de sa première apparition soient controversées.

Certains historiens de l’alimentation remontent à plus de 2 000 ans, à l’époque du royaume berbère de Numidie, tandis que les premières recettes ont été écrites en arabe au XIIIe siècle.

La beauté du couscous, c’est qu’il est indéfinissable. Les granulés magiques de semoule peuvent être fabriqués à partir de sorgho ou de millet perlé, ainsi que de blé dur classique. En plus de l’incontournable pâte de harissa, vous pouvez la servir avec des raisins secs, des amandes, du safran, de la fleur d’oranger et de la cannelle.

Le couscous peut être consommé comme plat végétarien de base sans la corne d’abondance habituelle de viandes, tandis que même en Sicile, il existe une tradition nord-africaine de couscous aux fruits de mer avec du poisson, du poulpe et des calamars.

En Libye ou en Mauritanie, ne soyez pas surpris de voir du couscous accompagné de viande de chameau, alors que les Égyptiens gardent le couscous pour le dessert, en le garnissant de miel, de dattes, de raisins secs et de noix.

De Dubaï à Dallas

Comme on peut s’y attendre dans toute discussion sur la nourriture, chaque nation est farouchement patriotique lorsqu’il s’agit de savoir où est fabriqué le meilleur couscous, en particulier les chefs de l’Algérie, du Maroc et de la Tunisie voisins. Mais ce qui est intéressant avec le couscous, c’est qu’à la fin de toute vive dispute, tous les gourmands finiront par s’accorder sur le fait que « le meilleur couscous est celui de ma mère ».

Si ses origines se situent peut-être en Algérie, au Maroc et en Tunisie, l’héritage de la préparation et de la consommation du couscous s’est rapidement répandu à travers l’Afrique du Nord, devenant un élément essentiel de la cuisine traditionnelle de Libye, de Mauritanie, d’Égypte et du Sahel, avant de laisser plus récemment sa marque sur la scène mondiale de la restauration.

Même si elle n’est certainement pas aussi omniprésente que McDonald’s, la diaspora maghrébine a aujourd’hui fait en sorte qu’un convive affamé puisse trouver un restaurant de couscous coloré, toujours bon marché et joyeux, aux quatre coins du monde, de Dubaï à Dallas, de Shanghai à Séville, de Bombay à Berlin.

« Cela appartient à tout le monde »

La chef d’origine marocaine Fatema Hal va jusqu’à affirmer que le couscous « appartient vraiment à tout le monde ».

« C’est ce plat rare qui transcende les frontières, un plat qui existait bien avant nos frontières internationales modernes », dit-elle.

« C’est le seul plat qui accompagne le Maghrébin tout au long de sa vie, servi à la naissance, au mariage, aux anniversaires et à la mort, réunissant toujours la famille. Une autre tradition profonde est que le vendredi, le couscous est servi gratuitement aux pauvres. »

Hal s’est consacrée à la sauvegarde et à l’enregistrement du patrimoine culinaire avec ses livres, dont Couscous , publiés en 2001.

Elle se souvient qu’au moment où elle recevait le plus célèbre chef étoilé de France, Alain Ducasse, pour essayer sa propre recette de couscous, combien « il était très, très curieux, prenant toujours plaisir à goûter quelque chose de nouveau, prenant toujours le temps d’apprécier les subtilités de chacun ». plat ».

Dans un autre berceau du couscous, l’un des chefs les plus respectés de Tunisie, Slim Bettaieb, qui dirige les cuisines du luxueux hôtel La Badira dans la station balnéaire d’Hammamet, raconte comment il a trouvé ses premières inspirations culinaires. « En Tunisie, la sauce harissa piquante et épicée qui accompagne chaque couscous est souvent préparée selon une recette familiale », explique-t-il.

« Ma mère gagnait de quoi vivre toute l’année, et dès que je savais marcher, j’adorais l’aider et apprendre ses secrets. Je perpétue la tradition aujourd’hui en le servant dans mon restaurant, même si la seule fois où je n’ai pas pu en faire assez, c’est lorsque je suis entré dans le Livre Guinness des Records en 2001, en préparant deux tonnes de couscous !

Il souligne que le couscous peut aussi être le plat de saison idéal.

« Mon couscous préféré de tous les temps est celui du moment, à base de légumes d’hiver : chou, fèves, pommes de terre, poivrons, citrouille et un peu de « kaddid », de l’agneau séché à l’air salé qui est traditionnellement préparé après l’Aïd.

Le couscous local

Lorsque j’ai élu domicile à Paris, il est vite devenu évident qu’en plus de choisir mon café, bistrot et brasserie locale préféré, je devais également choisir mon restaurant de couscous préféré, Le Berbère. Après tout, en 2006, les critiques gastronomiques gaulois avaient déjà été surpris lorsque le couscous arrivait en tête d’un sondage sur les plats préférés des Français, devant le steak-frites, le bœuf bourguignon et le cassoulet.

Le propriétaire du Berbère, Hocin Buouaziz, né à Paris dans une famille de la diaspora algérienne, me racontait récemment que « le couscous a toujours été présent dans ma vie, car je suis né à l’étage d’un restaurant, Le Roi du Couscous, où mon mon père était le cuisinier ».

« La France a fait de moi ce que je suis, mais mes origines sont berbères et de 11 à 17 ans j’ai vécu dans la famille ‘bled’, notre village dans les montagnes kabyles », raconte-t-il.

Hal s’est consacrée à la sauvegarde et à l’enregistrement du patrimoine culinaire avec ses livres, dont Couscous , publiés en 2001.

Elle se souvient qu’au moment où elle recevait le plus célèbre chef étoilé de France, Alain Ducasse, pour essayer sa propre recette de couscous, combien « il était très, très curieux, prenant toujours plaisir à goûter quelque chose de nouveau, prenant toujours le temps d’apprécier les subtilités de chacun ». plat ».

Dans un autre berceau du couscous, l’un des chefs les plus respectés de Tunisie, Slim Bettaieb, qui dirige les cuisines du luxueux hôtel La Badira dans la station balnéaire d’Hammamet, raconte comment il a trouvé ses premières inspirations culinaires. « En Tunisie, la sauce harissa piquante et épicée qui accompagne chaque couscous est souvent préparée selon une recette familiale », explique-t-il.

« Ma mère gagnait de quoi vivre toute l’année, et dès que je savais marcher, j’adorais l’aider et apprendre ses secrets. Je perpétue la tradition aujourd’hui en le servant dans mon restaurant, même si la seule fois où je n’ai pas pu en faire assez, c’est lorsque je suis entré dans le Livre Guinness des Records en 2001, en préparant deux tonnes de couscous !

Il souligne que le couscous peut aussi être le plat de saison idéal.

« Mon couscous préféré de tous les temps est celui du moment, à base de légumes d’hiver : chou, fèves, pommes de terre, poivrons, citrouille et un peu de « kaddid », de l’agneau séché à l’air salé qui est traditionnellement préparé après l’Aïd.

Le couscous local

Lorsque j’ai élu domicile à Paris, il est vite devenu évident qu’en plus de choisir mon café, bistrot et brasserie locale préféré, je devais également choisir mon restaurant de couscous préféré, Le Berbère. Après tout, en 2006, les critiques gastronomiques gaulois avaient déjà été surpris lorsque le couscous arrivait en tête d’un sondage sur les plats préférés des Français, devant le steak-frites, le bœuf bourguignon et le cassoulet.

Le propriétaire du Berbère, Hocin Buouaziz, né à Paris dans une famille de la diaspora algérienne, me racontait récemment que « le couscous a toujours été présent dans ma vie, car je suis né à l’étage d’un restaurant, Le Roi du Couscous, où mon mon père était le cuisinier ».

« La France a fait de moi ce que je suis, mais mes origines sont berbères et de 11 à 17 ans j’ai vécu dans la famille ‘bled’, notre village dans les montagnes kabyles », raconte-t-il.

« Quand je suis arrivé à Paris en 1999 et que j’ai ouvert Le Berbère, le nom était un clin d’œil à mes origines, à ma culture. Au fil des années, mes clients, à 99,5% français locaux, sont devenus mes amis, ma famille, et nous maintenant nous faisons de merveilleux repas avec trois générations à table, en mangeant un couscous bien sûr.

Mon travail d’écrivain de voyage et de gastronomie m’emmène dans certains des meilleurs restaurants gastronomiques du monde, mais une fois de retour chez moi, j’ai hâte de déguster un couscous convivial entre amis au Berbère, où la table est dressée avec une immense soupière de légumes flottant dans un bouillon riche – carottes, courgettes, céleri, navet, pois chiches, fenouil, poireau – des assiettes de merguez épicées, des côtelettes grillées juteuses, des brochettes de gros morceaux de bœuf et de poulet, des boulettes de viande savoureuses kofta et une brochette- rôti d’agneau méchoui.

Le serveur fait lentement le tour de la table, versant doucement de généreuses cuillerées de couscous délicatement cuit à la vapeur dans les assiettes, puis tout le monde se régale du festin réconfortant ultime. Certainement digne du titre de patrimoine culturel immatériel.